SCARTOZZI FABRIZIO

À Monterubbiano, parmi les collines du Fermano, Scartozzi Fabrizio opère au sein d'un périmètre très vaste : la zone de l'Agnello del Centro Italia IGP s'étend sur 1403 communes, et son entreprise en occupe un segment. Ici, l'élevage ovin suit tout le cycle de vie de l'animal, de la phase d'allaitement jusqu'au pâturage qui accompagne sa croissance, selon les spécifications que l'Indicazione Geografica Protetta impose à chaque étape. Le travail ne se limite pas à l'élevage : il comprend également l'interprétation du produit fini, avec la gestion des différentes classifications de carcasse — légère, lourde, castrée — chacune destinée à un usage culinaire et à une demande du marché spécifiques. C'est un métier qui exige une attention aux règles du cahier des charges plus qu'à l'échelle de production, où la connaissance des catégories devient partie intégrante de la qualité offerte. L'unique dénomination, loin d'être une limite, définit avec précision le champ dans lequel s'exprime cette compétence.

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