Soc. Coop. Agricola La Marchesa

In Teverola, im Käsegebiet des Agro Casertano, verarbeitet die Soc. Coop. Agricola La Marchesa eine einzige Denomination: die Ricotta di Bufala Campana DOP. Es ist kein Käse, sondern die natürliche Folge der Mozzarella-Herstellung – die Molke, die bei der Verarbeitung des Filata-Teigs übrig bleibt und noch warm aufgefangen wird. Die Koagulation erfolgt bei präzisen Temperaturen und in einem sehr kurzen Zeitfenster: wenige Grad oder wenige Minuten zu viel verändern die Ausbeute und die Textur. Aus dieser unmittelbaren Geste entsteht ein Quark von seltener Weichheit, süß und zart, der genau im Punkt zwischen Cremigkeit und Leichtigkeit liegt. Die Genossenschaft arbeitet innerhalb eines streng abgegrenzten Produktionsgebiets, wo Büffelmilch und die Schnelligkeit des Käsemachers gemeinsam die Denomination definieren. Jede Charge fängt diesen flüchtigen Moment ein und gibt die milchige Signatur wieder, die die kampanische Ricotta von ihren Imitationen unterscheidet – eine Frage von Molke, Wärme und eingehaltenen Zeiten.

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