Soc. Coop. Agricola La Marchesa

À Teverola, dans le bassin laitier de la région de Caserta, la Soc. Coop. Agricola La Marchesa travaille une seule dénomination : la Ricotta di Bufala Campana DOP. Ce n'est pas un fromage mais la suite naturelle de la mozzarella — le sérum qui reste de la transformation de la pâte filée, récupéré tant qu'il est encore chaud. La coagulation se produit à des températures précises et dans une fenêtre très courte : quelques degrés ou quelques minutes de trop changent le rendement et la texture. De ce geste immédiat naît un caillé d'une douceur rare, doux et délicat, qui se situe au point exact entre onctuosité et légèreté. La coopérative opère dans une zone de production strictement délimitée, où le lait de bufflonne et la promptitude du fromager définissent ensemble la dénomination. Chaque lot fixe cet instant fugace, restituant la signature lactée qui distingue la ricotta campana de ses imitations — une question de sérum, de chaleur et de temps respectés.

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