SOC. SIBILLA

In Montemonaco, einer auf einem Felsen gelegenen Gemeinde im südlichen Ascolano, produziert SOC. SIBILLA das `Agnello del Centro Italia IGP`, eine Denomination mit einem der größten Umfänge des Landes: 1.403 Gemeinden, verteilt auf drei Regionen. Innerhalb dieser sehr weiten Geografie arbeitet die Genossenschaft in einem präzisen Gebiet, den Weiden der Monti Sibillini in den Marken, wo Fütterung und Umwelt das Substrat liefern, das das sensorische Profil des Fleisches qualifiziert. Die Milchschaflämmer werden in ein Klassifizierungssystem eingeleitet, das leichte, schwere und kastrierte Schlachtkörper unterscheidet, wobei jeder das Ergebnis definierter Zuchtprotokolle ist. Es handelt sich nicht um eine formale Katalogisierung: Die Kategorien spiegeln reale Unterschiede in Gewicht, Alter und Bestimmung wider und setzen eine sorgfältige Herdenführung über den gesamten Zyklus voraus. Bei einer auf dem Papier so weitreichenden Angabe ist es diese Verankerung in den Hochweiden, die der Denomination Sinn verleiht und eine interregionale Marke an einen konkreten Berg bindet. Die Arbeit von SOC. SIBILLA zeigt, wie innerhalb eines riesigen geografischen Umfangs die Spezifität des Ortes – das Gras, die Höhe, das Klima der Sibillini – den Unterschied im Endprodukt ausmacht.

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