SOC. SIBILLA

À Montemonaco, commune perchée dans le sud de la région d'Ascoli, SOC. SIBILLA produit l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination dont le périmètre est parmi les plus étendus du pays : 1 403 communes réparties sur trois régions. Au sein de cette très vaste géographie, la coopérative travaille sur un territoire précis, celui des pâturages des Monts Sibyllins des Marches, où l'alimentation et l'environnement fournissent le substrat qui qualifie le profil sensoriel de la viande. Les agneaux de lait sont canalisés dans un système de classification qui distingue les carcasses légères, les lourdes et les castrées, chacune résultant de protocoles d'élevage définis. Il ne s'agit pas d'une classification formelle : les catégories reflètent des différences réelles de poids, d'âge et de destination, et supposent une gestion attentive du troupeau tout au long du cycle. Dans une indication aussi vaste sur le papier, c'est cet enracinement dans les pâturages d'altitude qui donne sens à la dénomination, ancrant une marque interrégionale à une montagne concrète. Le travail de SOC. SIBILLA montre comment, au sein d'un périmètre géographique énorme, c'est la spécificité du lieu — l'herbe, l'altitude, le climat des Sibyllins — qui fait la différence dans le produit final.

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