SOCIETA' AGRICOLA VILLA AIOLA

In Montecchio Emilia, innerhalb der 133 Gemeinden, die das Gebiet des Parmigiano Reggiano bilden, arbeitet die Società Agricola Villa Aiola an einer einzigen Denomination, der strengsten in der italienischen Käselandschaft. Der Käse wird aus roher Kuhmilch hergestellt, die geronnen und zu harten, halbgaren Käselaiben verarbeitet wird, gemäß einer Spezifikation, die wenig Raum für Improvisation und viel für die tägliche Beständigkeit im Stall und in der Käserei lässt. Doch erst mit der Zeit findet das Material seine vollendete Form. Jeder Laib entwickelt seine körnige und blättrige Struktur durch eine Mindestreifung von zwölf Monaten, in denen Feuchtigkeit, Temperatur und Geduld Charge für Charge Tiefe und Komplexität aufbauen. Das Ergebnis ist kein isoliertes Produkt, sondern der Ausdruck eines emilianischen Territoriums, wo die Verbindung zwischen Futter, Milch und Reifung mit nahezu handwerklicher Präzision kodifiziert ist. In diesem Sinne erfindet Villa Aiola nichts neu: Sie interpretiert eine gemeinsame Grammatik mit Strenge und führt einen Käse fort, der seine Identität ebenso der Hand des Pflegers wie der Ebene verdankt, die ihn hervorbringt.

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