SPINI UOVA SNC DI SPINI DAVIDE & C.

In Casale Cremasco-Vidolasco, in der Ebene von Cremona, stellt Spini Uova SNC nur einen einzigen Käse her: den Salva Cremasco DOP. Der Name verrät seinen Ursprung – eine „gerettete“ Milch in Zeiten des Überflusses – und die Form unterscheidet ihn sofort: ein Quader mit gewaschener Rinde, der den üblichen Rundungen der Käsetheke nichts abgewinnt. Der Teig ist weich, die Milch roh und vollfett, die Reifung lang: mindestens fünfundsiebzig Tage, in denen sich das Aromaprofil immer weiter entfaltet. Hinter jeder Form steht ein großes Einzugsgebiet, die 838 Gemeinden des Produktionsgebiets, die den Käse mit den Weiden der Poebene verbinden. Hier ist die Spezifikation keine Formalität, sondern eine Verpflichtung: Käseherstellung, Zeiten und Rohstoffe bleiben an das Gebiet gebunden, und aus dieser Bindung ergeben sich die organoleptischen Eigenschaften, die den Salva von jeder Nachahmung unterscheiden. Es ist ein Produkt, das Geduld vom Hersteller und Aufmerksamkeit vom Verkoster verlangt, ein Maßstab für eine Käserei, die sich für Konzentration statt für eine breite Produktpalette entschieden hat.

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