SPINI UOVA SNC DI SPINI DAVIDE & C.

À Casale Cremasco-Vidolasco, dans la plaine de Crémone, Spini Uova SNC donne forme à un seul fromage : le Salva Cremasco DOP. Son nom trahit son origine — un lait « sauvé » en période de surabondance — et sa forme le distingue immédiatement, un parallélépipède à croûte lavée qui ne concède rien aux rondeurs habituelles du comptoir fromager. La pâte est molle, le lait cru et entier, la maturation longue : au moins soixante-quinze jours durant lesquels le profil aromatique devient de plus en plus articulé. Derrière chaque forme se trouve un vaste bassin, les 838 communes de la zone de production, qui lient le fromage aux pâturages de la Plaine du Pô. Ici, le cahier des charges n'est pas une formalité mais une contrainte : fabrication fromagère, délais et matière première restent ancrés au territoire, et de cette contrainte découlent les qualités organoleptiques qui distinguent le Salva de toute imitation. C'est un produit qui demande de la patience à celui qui le fabrique et de l'attention à celui qui le déguste, mesure d'une fromagerie qui a choisi la concentration plutôt que l'étendue de gamme.

Contacts