SPINI UOVA SNC DI SPINI DAVIDE & C.

A Casale Cremasco-Vidolasco, nella pianura del cremonese, Spini Uova SNC dà forma a un solo formaggio: il Salva Cremasco DOP. Il nome tradisce la sua origine — un latte «salvato» in tempi di sovrabbondanza — e la forma lo distingue subito, un parallelepipedo dalla crosta lavata che nulla concede alle rotondità consuete del banco caseario. La pasta è molle, il latte crudo e intero, la maturazione lunga: almeno settantacinque giorni durante i quali il profilo aromatico si fa via via più articolato. Dietro ogni forma c'è un bacino ampio, gli 838 comuni della zona di produzione, che legano il formaggio ai pascoli della Pianura Padana. Qui il disciplinare non è formalità ma vincolo: caseificazione, tempi e materia prima restano ancorati al territorio, e da quel vincolo discendono le qualità organolettiche che distinguono il Salva da ogni imitazione. È un prodotto che chiede pazienza a chi lo fa e attenzione a chi lo assaggia, misura di una casearia che ha scelto la concentrazione anziché l'ampiezza di gamma.

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