SPINI UOVA SNC DI SPINI DAVIDE & C.

En Casale Cremasco-Vidolasco, en la llanura de Cremona, Spini Uova SNC da forma a un solo queso: el Salva Cremasco DOP. El nombre delata su origen —una leche «salvada» en tiempos de abundancia— y su forma lo distingue de inmediato, un paralelepípedo de corteza lavada que no concede nada a las redondeces habituales del mostrador de quesos. La pasta es blanda, la leche cruda y entera, la maduración larga: al menos setenta y cinco días durante los cuales el perfil aromático se vuelve cada vez más complejo. Detrás de cada forma hay una amplia cuenca, los 838 municipios de la zona de producción, que vinculan el queso a los pastos de la Pianura Padana. Aquí el pliego de condiciones no es una formalidad sino una obligación: la elaboración del queso, los tiempos y la materia prima permanecen anclados al territorio, y de esa obligación descienden las cualidades organolépticas que distinguen al Salva de cualquier imitación. Es un producto que exige paciencia a quien lo elabora y atención a quien lo degusta, medida de una quesería que ha elegido la concentración en lugar de la amplitud de gama.

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