Testa & Molinaro

Testa & Molinaro arbeitet mit einer einzigen, anspruchsvollen Denomination: dem Prosciutto di San Daniele DOP, dem Rohschinken mit der erkennbaren Gitarrenform, der den Huf behält und seine Identität in der Luft der friaulischen Voralpen annimmt. Es ist ein Produkt, bei dem die Geografie Teil des Herstellungsprozesses ist, denn das Mikroklima von San Daniele del Friuli – das Zusammentreffen von alpinen Strömungen und adriatischer Feuchtigkeit – bestimmt die Trocknung ebenso wie die Hand desjenigen, der ihn pflegt. Die Zeit ist die andere entscheidende Zutat. Die Reifung dauert mindestens 400 Tage, eine lange Lagerung, während der das Fleisch Wasser verliert, Geschmack konzentriert und eine zarte Süße sowie eine seidige Textur entwickelt, die der hauchdünne Schnitt offenbart. Alles dreht sich um die Dosierung: Salz und Zeit präzise abgemessen, ohne den Prozess zu erzwingen, sodass jede Scheibe die Geografie erzählt, aus der sie stammt. Die Arbeit hier ist keine Addition, sondern ein Gleichgewicht, die Fähigkeit zu warten und nur das Nötigste einzugreifen. Das Ergebnis ist ein Rohschinken, der sowohl dem handwerklichen Können als auch dem Ort angehört und der anderswo kaum entstehen könnte.

Kontakt