Testa & Molinaro

Testa & Molinaro lavora su un'unica, esigente denominazione: il Prosciutto di San Daniele DOP, il crudo dalla riconoscibile forma a chitarra che conserva lo zampetto e prende identità nell'aria delle prealpi friulane. È un prodotto in cui la geografia è parte della lavorazione, perché il microclima di San Daniele del Friuli—l'incontro tra correnti alpine e umidità adriatica—governa l'asciugatura tanto quanto la mano di chi lo cura. Il tempo è l'altro ingrediente decisivo. La maturazione si protrae per almeno 400 giorni, una stagionatura lunga durante la quale la carne perde acqua, concentra sapore e costruisce una dolcezza delicata e una texture setosa che il taglio rivela sottilissimo. Tutto ruota attorno al dosaggio: sale e tempo misurati con precisione, senza forzare il processo, così che ogni fetta racconti la geografia da cui proviene. Il lavoro qui non è addizione ma equilibrio, la capacità di attendere e di intervenire il minimo indispensabile. Ne risulta un crudo che appartiene tanto al gesto artigiano quanto al luogo, e che difficilmente potrebbe nascere altrove.

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