Testa & Molinaro

Testa & Molinaro trabaja con una única y exigente denominación: el Prosciutto di San Daniele DOP, el jamón crudo con su reconocible forma de guitarra que conserva la pezuña y adquiere identidad en el aire de los Prealpes friulanos. Es un producto en el que la geografía es parte de la elaboración, porque el microclima de San Daniele del Friuli —el encuentro entre las corrientes alpinas y la humedad adriática— gobierna el secado tanto como la mano de quien lo cuida. El tiempo es el otro ingrediente decisivo. La maduración se prolonga durante al menos 400 días, un curado largo durante el cual la carne pierde agua, concentra sabor y construye una dulzura delicada y una textura sedosa que el corte revela finísima. Todo gira en torno a la dosificación: sal y tiempo medidos con precisión, sin forzar el proceso, para que cada loncha cuente la geografía de la que proviene. El trabajo aquí no es adición sino equilibrio, la capacidad de esperar y de intervenir lo mínimo indispensable. El resultado es un jamón crudo que pertenece tanto al gesto artesano como al lugar, y que difícilmente podría nacer en otro sitio.

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