Testa & Molinaro

Testa & Molinaro travaille sur une unique et exigeante dénomination : le Prosciutto di San Daniele DOP, le jambon cru à la forme reconnaissable de guitare qui conserve le sabot et prend son identité dans l'air des Préalpes frioulanes. C'est un produit où la géographie fait partie de l'élaboration, car le microclimat de San Daniele del Friuli — la rencontre entre les courants alpins et l'humidité adriatique — régit le séchage autant que la main de celui qui en prend soin. Le temps est l'autre ingrédient décisif. La maturation se prolonge pendant au moins 400 jours, un affinage long durant lequel la viande perd de l'eau, concentre sa saveur et développe une douceur délicate ainsi qu'une texture soyeuse que la coupe révèle très fine. Tout tourne autour du dosage : sel et temps mesurés avec précision, sans forcer le processus, afin que chaque tranche raconte la géographie dont elle est issue. Le travail ici n'est pas une addition mais un équilibre, la capacité d'attendre et d'intervenir le moins possible. Il en résulte un jambon cru qui appartient autant au geste artisanal qu'au lieu, et qui pourrait difficilement naître ailleurs.

Contacts