TURCO DEBORA

Debora Turco arbeitet nach den strengen Vorschriften des Pane di Altamura DOP, der einzigen Denomination, der ihr Betrieb angehört, in einer der am strengsten kontrollierten Lebensmittelursprünge des Landes. Die Methode basiert auf zwei Eckpfeilern, die keine Ausnahmen zulassen: die natürliche Fermentation und der Hartweizengrieß (semola di grano duro), die Grundlage für Brote, die nach seit Jahrhunderten kodifizierten lokalen Praktiken gebacken werden. Die Backstube befindet sich im ausgewiesenen Produktionsgebiet von Altamura und verwendet lokales Wasser und Meersalz, Elemente, die zur Bildung der dicken Kruste und der kompakten Krume beitragen, die dieses Brot von allen anderen unterscheiden. Jede Backcharge nimmt die traditionelle Form von zwei Broten an, eine Geste, die die technische Disziplin zusammenfasst, die erforderlich ist, um den Status einer geschützten Denomination zu verdienen. Es gibt keinen Raum für Improvisation: Die Gärzeiten, die Ofentemperatur, die Wahl des Rohmaterials folgen einem strengen Pfad. Der Wert von Turcos Arbeit liegt gerade in der Einhaltung des Protokolls, das eine alltägliche Geste in ein Produkt mit garantierter und erkennbarer Herkunft verwandelt.

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