TURCO DEBORA

Debora Turco travaille selon les cahiers des charges stricts du Pane di Altamura DOP, la seule appellation à laquelle son activité est rattachée, dans l'une des origines alimentaires les plus contrôlées du pays. La méthode repose sur deux piliers qui n'admettent aucune dérogation : la fermentation naturelle et la semoule de blé dur, base de pains cuits selon des spécifications codifiées par des siècles de pratique locale. Le laboratoire est situé dans la zone de production désignée d'Altamura, et utilise l'eau locale et le sel marin, des éléments qui contribuent à définir la croûte épaisse et la mie compacte qui distinguent ce pain de tout autre. Chaque fournée prend la forme traditionnelle à deux pains, un geste qui résume la discipline technique nécessaire pour mériter le statut d'appellation protégée. Il n'y a pas de place pour l'improvisation : les temps de levée, la température du four, le choix de la matière première suivent un tracé rigide. La valeur du travail de Turco réside précisément dans l'adhérence au protocole, qui transforme un geste quotidien en un produit à origine garantie et reconnaissable.

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