4 MADONNE CASEIFICIO DELL'EMILIA

A las puertas de Módena, la quesería 4 Madonne trabaja dentro de la única denominación que aquí dicta las reglas: el Parmigiano Reggiano DOP, cuya área protegida se extiende por 133 municipios de Emilia-Romaña. Leche cruda de vacas alimentadas con forraje, coagulación lenta, sal y espera: la fórmula es esencial y a la vez estricta, porque todo el carácter se construye con el tiempo más que con el gesto. La maduración, que comienza con un mínimo de doce meses, transforma progresivamente la pasta: aparece la textura cristalina, la fractura se vuelve friable, el aroma se profundiza. Cada horma registra la añada y el territorio como una página de archivo quesero, donde el terroir emiliano se lee en la lasca antes incluso que en la palabra. La quesería abre sus puertas a los visitantes: se puede asistir a las fases de la caldera y recorrer el almacén de maduración, donde las hormas alineadas cuentan, mejor que cualquier descripción, la paciencia necesaria para este queso. Merece la pena la parada para observar de cerca un método que ha permanecido casi inalterado.

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