4 MADONNE CASEIFICIO DELL'EMILIA

Aux portes de Modène, la fromagerie 4 Madonne travaille au sein de l'unique dénomination qui dicte ici les règles : le Parmigiano Reggiano DOP, dont la zone protégée s'étend sur 133 communes d'Émilie-Romagne. Lait cru de vaches nourries au fourrage, coagulation lente, sel et attente : la formule est essentielle et à la fois rigoureuse, car tout le caractère se construit dans le temps plus que dans le geste. L'affinage, qui débute à un minimum de douze mois, transforme progressivement la pâte : le grain cristallin apparaît, la cassure devient friable, l'arôme s'approfondit. Chaque meule enregistre l'année et le territoire comme une page d'archive fromagère, où le terroir émilien se lit dans l'écaille avant même le mot. La fromagerie ouvre ses portes aux visiteurs : on peut assister aux phases de la chaudière et traverser le magasin d'affinage, où les meules alignées racontent, mieux que toute description, la patience nécessaire à ce fromage. L'arrêt vaut le coup pour observer de près une méthode restée presque inchangée.

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