4 MADONNE CASEIFICIO DELL'EMILIA

Alle porte di Modena, il caseificio 4 Madonne lavora entro l'unica denominazione che qui detta le regole: il Parmigiano Reggiano DOP, la cui area protetta si distende su 133 comuni emiliano-romagnoli. Latte crudo di bovine alimentate a foraggio, coagulazione lenta, sale e attesa: la formula è essenziale e insieme severa, perché tutto il carattere si costruisce nel tempo più che nel gesto. La stagionatura, che parte da un minimo di dodici mesi, trasforma progressivamente la pasta: compare la grana cristallina, la frattura diventa friabile, l'aroma si fa profondo. Ogni forma registra l'annata e il territorio come una pagina d'archivio caseario, dove il terroir emiliano si legge nella scaglia prima ancora che nella parola. Il caseificio apre le porte ai visitatori: si può assistere alle fasi di caldaia e attraversare il magazzino di stagionatura, dove le forme allineate raccontano, meglio di qualsiasi descrizione, la pazienza necessaria a questo formaggio. Vale la sosta per osservare da vicino un metodo rimasto quasi immutato.

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