4 MADONNE CASEIFICIO DELL'EMILIA

Am Rande von Modena arbeitet die Käserei 4 Madonne innerhalb der einzigen Denomination, die hier die Regeln vorgibt: der `Parmigiano Reggiano DOP`, dessen Schutzgebiet sich über 133 Gemeinden der Emilia-Romagna erstreckt. Rohmilch von mit Futter gefütterten Rindern, langsame Gerinnung, Salz und Wartezeit: Die Formel ist essenziell und zugleich streng, denn der gesamte Charakter entwickelt sich mehr durch die Zeit als durch den Handgriff. Die Reifung, die mindestens zwölf Monate dauert, verändert die Masse schrittweise: Die kristalline Struktur erscheint, der Bruch wird bröselig, das Aroma wird tiefgründig. Jeder Laib zeichnet den Jahrgang und das Gebiet wie eine Seite eines Käsereiarchivs auf, wo das emilianische Terroir im Käsebrocken noch vor dem Wort zu lesen ist. Die Käserei öffnet ihre Türen für Besucher: Man kann die Kesselphasen miterleben und das Reifelager durchqueren, wo die aufgereihten Laibe, besser als jede Beschreibung, die Geduld erzählen, die dieser Käse erfordert. Der Halt lohnt sich, um eine fast unveränderte Methode aus der Nähe zu betrachten.

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