ALBALAT

En Módena, dentro de la zona protegida que se extiende por ciento treinta y tres municipios, ALBALAT produce Parmigiano Reggiano DOP según el estándar quesero más estricto del panorama italiano. Las piezas toman forma lentamente: la leche cruda se coagula, se cuece y luego se somete a una maduración de al menos doce meses, durante la cual se construye la textura de grano fino, cristalina, que se desmorona en el paladar. Detrás de cada pieza se encuentran las llanuras emilianas y un pliego de condiciones que rige toda la cadena de producción, desde el establo hasta las celdas de envejecimiento. Nada se deja al azar: la alimentación de los animales, los tiempos de elaboración y la maduración responden a reglas que fijan la frontera entre un queso cualquiera y la Denominación de Origen Protegida. El resultado es un producto que concentra, en unas pocas escamas cristalinas, el carácter de un territorio y la disciplina de quienes lo elaboran, midiendo en meses su fidelidad al método.

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