ALBALAT

À Modène, au sein de la zone protégée qui s'étend sur cent trente-trois communes, ALBALAT produit du Parmigiano Reggiano DOP selon les normes fromagères les plus strictes du paysage italien. Les meules prennent forme lentement : le lait cru est coagulé, cuit puis confié à un affinage d'au moins douze mois, période durant laquelle se construit la texture à grain fin, cristalline, qui s'effrite sous le palais. Derrière chaque meule se trouvent les plaines émiliennes et un cahier des charges qui régit l'ensemble de la filière, de l'étable aux caves d'affinage. Rien n'est laissé au hasard : l'alimentation des animaux, les temps de transformation et d'affinage répondent à des règles qui fixent la frontière entre un fromage quelconque et la Denominazione di Origine Protetta. Le résultat est un produit qui concentre, en quelques éclats cristallins, le caractère d'un territoire et la discipline de ceux qui le travaillent, mesurant en mois leur fidélité à la méthode.

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