ALBALAT

A Modena, entro la zona protetta che si distende su centotrentatré comuni, ALBALAT produce Parmigiano Reggiano DOP secondo lo standard caseario più severo del panorama italiano. Le forme prendono corpo con lentezza: il latte crudo viene coagulato, cotto e poi affidato a un affinamento di almeno dodici mesi, durante il quale si costruisce la trama a grana fine, cristallina, che si sgretola sotto il palato. Dietro ogni forma stanno le pianure emiliane e un disciplinare che governa l'intera filiera, dalla stalla alle celle d'invecchiamento. Nulla è lasciato al caso: alimentazione degli animali, tempi di lavorazione e stagionatura rispondono a regole che fissano il confine fra un formaggio qualsiasi e la Denominazione di Origine Protetta. Il risultato è un prodotto che concentra, in poche scaglie cristalline, il carattere di un territorio e la disciplina di chi lo lavora, misurando in mesi la propria fedeltà al metodo.

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