Auricchio Gennaro SpA

Auricchio Gennaro SpA tiene su sede en Cremona, uno de los centros de referencia para el Grana Padano DOP en Lombardía. La empresa se enfrenta a uno de los quesos más exigentes de Europa: hormas de veinticuatro a cuarenta kilos, elaboradas a partir de leche cruda de vaca y llevadas a término mediante una maduración lenta en celdas con condiciones controladas. El tiempo es la variable decisiva. A lo largo de los meses, cada rueda desarrolla la característica estructura cristalina y granular que da nombre al queso, un resultado logrado por acumulación paciente más que por intervención. El producto se dirige a un vastísimo mercado de consumo, esos tres mil cuatrocientos treinta y un municipios que delimitan la denominación, sin que la escala del mercado altere los fundamentos del proceso, inmutables desde hace siglos. Es en este equilibrio donde se mide el trabajo de la casa: aplicar precisión técnica y control moderno a una secuencia de gestos antiguos, donde nada esencial ha sido añadido y nada ha sido quitado. La gran horma, al final, sigue siendo un ejercicio de constancia antes que de volumen.

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