Auricchio Gennaro SpA

Auricchio Gennaro SpA est basée à Cremona, l'un des centres de référence pour le Grana Padano DOP en Lombardie. L'entreprise est confrontée à l'un des fromages les plus exigeants d'Europe : des meules de vingt-quatre à quarante kilos, élaborées à partir de lait cru de vache et affinées lentement dans des caves à conditions contrôlées. Le temps est la variable décisive. Au fil des mois, chaque meule développe la structure cristalline et granuleuse caractéristique qui donne son nom au fromage, un résultat obtenu par une accumulation patiente plutôt que par une intervention. Le produit s'adresse à un très vaste bassin de consommation, ces trois mille quatre cent trente et une communes qui délimitent la dénomination, sans que l'échelle du marché n'altère les fondements du processus, inchangés depuis des siècles. C'est dans cet équilibre que se mesure le travail de la maison : appliquer une précision technique et un contrôle moderne à une séquence de gestes anciens, où rien d'essentiel n'a été ajouté et rien n'a été retiré. La grande meule, au final, reste un exercice de constance avant d'être un volume.

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