Auricchio Gennaro SpA

Auricchio Gennaro SpA ha sede a Cremona, uno dei centri di riferimento per il Grana Padano DOP in Lombardia. L'azienda si confronta con uno dei formaggi più impegnativi d'Europa: forme da ventiquattro a quaranta chili, costruite a partire dal latte crudo vaccino e portate a compimento attraverso una maturazione lenta in celle a condizioni controllate. Il tempo è la variabile decisiva. Nel corso dei mesi ogni ruota sviluppa la caratteristica struttura cristallina e granulare che dà nome al formaggio, un esito raggiunto per accumulo paziente più che per intervento. Il prodotto guarda a un bacino di consumo vastissimo, quei tremilaquattrocentotrentuno comuni che perimetrano la denominazione, senza che la scala del mercato alteri i fondamenti del processo, immutati da secoli. È in questo equilibrio che si misura il lavoro della casa: applicare precisione tecnica e controllo moderno a una sequenza di gesti antichi, dove nulla di essenziale è stato aggiunto e nulla è stato tolto. La grande forma, alla fine, resta un esercizio di costanza prima che di volume.

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