AZ.AGR.BUTTERI ARTURO RENATO E WALTER

En Fidenza, en la provincia de Parma, la empresa Butteri Arturo Renato e Walter trabaja dentro de la vasta zona de producción del Parmigiano Reggiano DOP, la de los ciento treinta y tres municipios emilianos. La fábrica elabora su única denominación partiendo de leche de vaca cruda, con las técnicas tradicionales de la cuajada cocida y una maduración lenta y paciente. Cada horma reposa al menos doce meses, el tiempo necesario para que se forme la estructura cristalina y friable que distingue al verdadero Reggiano. Detrás de esa friabilidad hay un saber quesero que no admite atajos: el respeto de los ritmos, la constancia del gesto cotidiano, la fidelidad al protocolo. La empresa no recibe visitantes, y su identidad se mide íntegramente en el producto terminado, donde el método emiliano se convierte en consistencia y aroma. En el atlas, Butteri representa uno de los muchos baluartes que, entre Parma y los municipios limítrofes, alimentan una denominación colectiva más grande que cualquier quesería individual. El valor reside precisamente en esta disciplina compartida, repetida horma tras horma a lo largo de toda la llanura.

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