AZ.AGR.BUTTERI ARTURO RENATO E WALTER

À Fidenza, dans la province de Parme, l'entreprise Butteri Arturo Renato e Walter travaille au sein de la vaste zone de production du Parmigiano Reggiano DOP, celle des cent trente-trois communes émiliennes. L'établissement élabore sa seule dénomination à partir de lait de vache cru, avec les techniques traditionnelles de la pâte cuite et une maturation lente et patiente. Chaque meule repose au moins douze mois, le temps nécessaire pour que se forme la structure cristalline et friable qui distingue le véritable Reggiano. Derrière cette friabilité se cache un savoir-faire fromager qui n'admet pas de raccourcis : le respect des rythmes, la constance du geste quotidien, la fidélité au protocole. L'entreprise n'accueille pas de visiteurs, et son identité se mesure entièrement dans le produit fini, où la méthode émilienne se traduit par la consistance et l'arôme. Dans l'atlas, Butteri représente l'un des nombreux bastions qui, entre Parme et les communes limitrophes, alimentent une dénomination collective plus grande que chaque fromagerie individuelle. La valeur réside précisément dans cette discipline partagée, répétée meule après meule le long de toute la plaine.

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