AZ.AGR.BUTTERI ARTURO RENATO E WALTER

In Fidenza, in der Provinz Parma, arbeitet das Unternehmen Butteri Arturo Renato e Walter innerhalb des weiten Produktionsgebiets des Parmigiano Reggiano DOP, das die einhundertdreiunddreißig emilianischen Gemeinden umfasst. Die Anlage verarbeitet ihre einzige Denomination ausgehend von roher Kuhmilch, mit den traditionellen Techniken des gekochten Bruchs und einer langsamen und geduldigen Reifung. Jede Laibe ruht mindestens zwölf Monate, die notwendige Zeit, damit sich die kristalline und bröselige Struktur bildet, die den echten Reggiano auszeichnet. Hinter dieser Bröseligkeit steckt ein Käsereiwissen, das keine Abkürzungen zulässt: die Einhaltung der Rhythmen, die Beständigkeit der täglichen Geste, die Treue zum Protokoll. Das Unternehmen empfängt keine Besucher, und seine Identität misst sich vollständig im Endprodukt, wo die emilianische Methode zu Konsistenz und Aroma wird. Im Atlas repräsentiert Butteri eine der vielen Hochburgen, die zwischen Parma und den angrenzenden Gemeinden eine kollektive Denomination speisen, die größer ist als jede einzelne Käserei. Der Wert liegt genau in dieser geteilten Disziplin, die Laibe für Laibe entlang der gesamten Ebene wiederholt wird.

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