AZ.AGR.BUTTERI ARTURO RENATO E WALTER

A Fidenza, in provincia di Parma, l'azienda Butteri Arturo Renato e Walter lavora entro la vasta zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP, quella dei centotrentatré comuni emiliani. Lo stabilimento elabora la sua unica denominazione partendo dal latte di vacca crudo, con le tecniche tradizionali della cagliata cotta e una maturazione lenta e paziente. Ogni forma riposa almeno dodici mesi, il tempo necessario perché si formi la struttura cristallina e friabile che distingue il vero Reggiano. Dietro quella friabilità c'è un sapere caseario che non ammette scorciatoie: il rispetto dei ritmi, la costanza del gesto quotidiano, la fedeltà al protocollo. L'azienda non accoglie visitatori, e la sua identità si misura interamente nel prodotto finito, dove il metodo emiliano si fa consistenza e aroma. Nell'atlante, Butteri rappresenta uno dei molti presìdi che, tra Parma e i comuni limitrofi, alimentano una denominazione collettiva più grande di ogni singolo caseificio. Il valore sta proprio in questa disciplina condivisa, ripetuta forma dopo forma lungo tutta la pianura.

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