AZ. AGR. CANTARELLI FRANCO E DINA E FIGLI

En el Reggiano, área central de la producción del Parmigiano Reggiano DOP, la empresa Cantarelli Franco e Dina e Figli transforma leche bovina cruda en quesos de pasta dura según métodos consolidados en la práctica familiar. Cada queso madura durante al menos doce meses, tiempo en el que desarrolla la estructura granulosa y friable que es la firma del producto y que requiere un control constante de la temperatura y pericia en cada fase de la elaboración. El trabajo se desarrolla dentro de los límites de la denominación, que abarca ciento treinta y tres municipios e impone protocolos rígidos en dos frentes: el origen de la leche y la técnica de elaboración del queso. Respetarlos significa aceptar que el margen de improvisación es mínimo y que la calidad depende de la repetición exacta de gestos probados. En este marco, la actividad de Cantarelli se interpreta como una adhesión plena a un sistema que codifica cada paso, desde el establo hasta la maduración, y que hace del origen certificado la condición misma del producto.

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