AZ. AGR. CANTARELLI FRANCO E DINA E FIGLI

Im Reggiano, dem zentralen Gebiet der Produktion des Parmigiano Reggiano DOP, verarbeitet das Unternehmen Cantarelli Franco e Dina e Figli rohe Kuhmilch nach in der Familienpraxis bewährten Methoden zu Hartkäse. Jeder Laib reift mindestens zwölf Monate, in dieser Zeit entwickelt er die körnige und bröselige Struktur, die das Markenzeichen des Produkts ist und eine ständige Temperaturkontrolle sowie Fachkenntnisse in jeder Verarbeitungsphase erfordert. Die Arbeit findet innerhalb der Grenzen der Denomination statt, die einhundertdreiunddreißig Gemeinden umfasst und strenge Protokolle an zwei Fronten vorschreibt: die Herkunft der Milch und die Käseherstellungstechnik. Sie zu respektieren bedeutet zu akzeptieren, dass der Spielraum für Improvisation minimal ist und die Qualität von der exakten Wiederholung bewährter Handgriffe abhängt. In diesem Rahmen ist die Tätigkeit von Cantarelli als volle Einhaltung eines Systems zu verstehen, das jeden Schritt, vom Stall bis zur Reifung, kodifiziert und die zertifizierte Herkunft zur Grundvoraussetzung des Produkts macht.

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