AZ. AGR. CANTARELLI FRANCO E DINA E FIGLI

Dans le Reggiano, zone centrale de la production du Parmigiano Reggiano DOP, l'entreprise Cantarelli Franco e Dina e Figli transforme le lait de vache cru en meules de fromage à pâte dure selon des méthodes consolidées par la pratique familiale. Chaque meule mûrit pendant au moins douze mois, période durant laquelle elle développe la structure granuleuse et friable qui est la signature du produit et qui exige un contrôle constant de la température et une expertise à chaque étape de la fabrication. Le travail se déroule dans les limites de la dénomination, qui englobe cent trente-trois communes et impose des protocoles stricts sur deux fronts : l'origine du lait et la technique de fabrication du fromage. Les respecter signifie accepter que la marge d'improvisation soit minimale et que la qualité dépende de la répétition exacte de gestes éprouvés. Dans ce cadre, l'activité de Cantarelli se lit comme une adhésion pleine et entière à un système qui codifie chaque étape, de l'étable à l'affinage, et qui fait de l'origine certifiée la condition même du produit.

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