AZ. AGR. CANTARELLI FRANCO E DINA E FIGLI

Nel Reggiano, area centrale della produzione del Parmigiano Reggiano DOP, l'azienda Cantarelli Franco e Dina e Figli trasforma latte bovino crudo in forme dure secondo metodi consolidati nella pratica familiare. Ogni forma matura per almeno dodici mesi, tempo in cui sviluppa la struttura granulosa e friabile che è la firma del prodotto e che richiede controllo costante della temperatura e perizia in ciascuna fase della lavorazione. Il lavoro si svolge dentro i confini della denominazione, che abbraccia centotrentatré comuni e impone protocolli rigidi su due fronti: l'origine del latte e la tecnica di caseificazione. Rispettarli significa accettare che il margine di improvvisazione sia minimo e che la qualità dipenda dalla ripetizione esatta di gesti collaudati. In questo quadro l'attività di Cantarelli si legge come adesione piena a un sistema che codifica ogni passaggio, dalla stalla alla stagionatura, e che fa dell'origine certificata la condizione stessa del prodotto.

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