AZ. AGRARIA IIS LAZZARO SPALLANZANI

En Castelfranco Emilia, la Azienda Agraria del IIS Lazzaro Spallanzani produce Parmigiano Reggiano DOP según un pliego de condiciones que vincula la denominación a ciento treinta y tres municipios de Emilia-Romaña. La leche cruda de vaca es la materia prima exclusiva: una fermentación lenta la transforma en hormas duras y desmenuzables, llevadas a maduración durante al menos doce meses antes de poder llevar la marca. Lo que distingue a esta realidad es su doble naturaleza. La escuela agraria funciona a la vez como centro didáctico y quesería, un lugar donde el método tradicional no se conserva por inercia, sino que es enseñado y repetido cada día por quienes aprenden el oficio. Se sitúa en una de las zonas queseras más vigiladas de Italia, donde cada paso responde a reglas precisas. La estructura acoge a visitantes: quienes se acercan pueden observar de cerca la elaboración del queso y comprender cómo una única DOP une la transmisión del saber y la producción real, sin separar el aula del laboratorio.

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