AZ. AGRARIA IIS LAZZARO SPALLANZANI

À Castelfranco Emilia, l'Azienda Agraria de l'IIS Lazzaro Spallanzani produit du Parmigiano Reggiano DOP selon un cahier des charges qui lie la dénomination à cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne. Le lait cru de vache est la matière première exclusive : une fermentation lente le transforme en meules dures et friables, affinées pendant au moins douze mois avant de pouvoir porter la marque. Ce qui distingue cette réalité, c'est sa double nature. L'école agricole fonctionne à la fois comme centre didactique et fromagerie, un lieu où la méthode traditionnelle n'est pas conservée par inertie mais enseignée et répétée chaque jour par ceux qui apprennent le métier. Elle est située dans l'une des zones fromagères les plus surveillées d'Italie, où chaque étape répond à des règles précises. La structure accueille des visiteurs : ceux qui se présentent peuvent observer de près la fabrication du fromage et comprendre comment une seule DOP unit la transmission du savoir et la production réelle, sans séparer la salle de classe du laboratoire.

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