Az. Agricola Cattaneo Alfio

En Branzi, en la alta Valle Brembana, la Az. Agricola Cattaneo Alfio da forma al Formai de Mut DOP siguiendo al pie de la letra un estricto disciplinare. Es un queso semicocido de leche de vaca cruda, recolectada en los 21 municipios de la denominación y prensado en hormas de ocho a doce kilogramos, que reposan al menos cuarenta y cinco días antes de alcanzar el punto óptimo. La corteza se tiñe de un amarillo pajizo y la pasta permanece delicada, mesurada, nunca estridente: el sabor remite con precisión a los pastos de alta montaña y al oficio quesero de Bérgamo. Detrás de esos números hay una geografía estrecha y vertical, hecha de pastos alpinos y de leche que cambia con la estación de la hierba, y un trabajo que se transmite más por los gestos que por las palabras. La empresa acoge a quienes desean comprender de cerca este paso de la leche a la horma: una visita permite seguir el afinamiento y comprobar, en una degustación, cuánto puede expresar la montaña a través de un queso aparentemente sencillo pero elaborado con reglas férreas.

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