Az. Agricola Cattaneo Alfio

In Branzi, im oberen Valle Brembana, formt die Az. Agricola Cattaneo Alfio den Formai de Mut DOP streng nach einem detaillierten Reglement. Es ist ein halbfester Käse aus roher Kuhmilch, die in den 21 Gemeinden der Denomination gesammelt und in acht bis zwölf Kilogramm schwere Laibe gepresst wird, die mindestens fünfundvierzig Tage ruhen, bevor sie den richtigen Reifegrad erreichen. Die Rinde färbt sich strohgelb und der Teig bleibt zart, ausgewogen, nie aufdringlich: Der Geschmack erinnert präzise an die Hochalpenweiden und das Bergamasker Käsehandwerk. Hinter diesen Zahlen verbirgt sich eine enge, vertikale Geografie, geprägt von Almen und Milch, die sich mit der Jahreszeit des Grases ändert, und eine Arbeit, die sich eher durch Gesten als durch Worte weitergibt. Der Betrieb empfängt alle, die diesen Übergang von der Milch zum Käselaib hautnah miterleben möchten: Ein Besuch ermöglicht es, die Reifung zu verfolgen und bei einer Verkostung zu erfahren, wie viel der Berg durch einen scheinbar einfachen, aber nach strengen Regeln hergestellten Käse erzählen kann.

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