Az. Agricola Cattaneo Alfio

À Branzi, dans la haute Valle Brembana, l'Az. Agricola Cattaneo Alfio donne forme au Formai de Mut DOP en suivant à la lettre un cahier des charges strict. C'est un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré à partir de lait de vache cru, collecté dans les 21 communes de l'appellation et pressé en meules de huit à douze kilogrammes, qui reposent au moins quarante-cinq jours avant d'atteindre leur point optimal. La croûte se pare d'un jaune paille et la pâte reste délicate, mesurée, jamais exubérante : la saveur renvoie avec précision aux pâturages d'altitude et au savoir-faire fromager de Bergame. Derrière ces chiffres se cache une géographie étroite et verticale, faite d'alpages et de lait qui évolue avec la saison de l'herbe, et un travail qui se transmet par les gestes plus que par les mots. L'entreprise accueille ceux qui souhaitent comprendre de près ce passage du lait à la forme : une visite permet de suivre l'affinage et de tester, lors d'une dégustation, tout ce que la montagne sait exprimer à travers un fromage apparemment simple mais élaboré selon des règles strictes.

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