Az. Agricola Cattaneo Alfio

A Branzi, in alta Valle Brembana, l'Az. Agricola Cattaneo Alfio dà forma al Formai de Mut DOP seguendo alla lettera un disciplinare severo. È un formaggio semicotto di latte vaccino crudo, raccolto entro i 21 comuni della denominazione e pressato in forme da otto a dodici chilogrammi, che riposano almeno quarantacinque giorni prima di raggiungere il punto giusto. La crosta si tinge di un giallo paglierino e la pasta resta delicata, misurata, mai gridata: il sapore riporta con precisione ai pascoli d'alta quota e al mestiere caseario bergamasco. Dietro quei numeri c'è una geografia stretta e verticale, fatta di alpeggi e di latte che cambia con la stagione dell'erba, e un lavoro che si tramanda sui gesti più che sulle parole. L'azienda accoglie chi vuole capire da vicino questo passaggio dal latte alla forma: una visita permette di seguire l'affinamento e di mettere alla prova, in degustazione, quanto la montagna sappia dire attraverso un formaggio apparentemente semplice ma costruito con regole ferree.

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