Az. Agricola Cattaneo Roberto

Roberto Cattaneo trabaja en Isola di Fondra, entre los relieves bergamascos del Alta Valle Brembana, donde la herencia quesera de la zona toma forma en el Formai de Mut. Sus hormas, de ocho a doce kilos cada una, requieren cuarenta y cinco días de reposo antes de que la corteza de color amarillo pajizo anuncie la madurez alcanzada. En la base está la leche cruda, trabajada según la técnica semicocida que prescribe esta denominación protegida: de ella nace un queso de carácter delicado, en el que el microclima del valle y la composición de la leche cuentan más que cualquier forzado. Es una producción que da valor a los queseros individuales, capaces de custodiar un saber colectivo a través de gestos individuales. El Formai de Mut de Cattaneo narra así una idea precisa de montaña: no un producto uniforme, sino el reflejo de un pasto, de una estación y de una mano, dentro de los límites de una DOP que vive precisamente gracias a esta pluralidad de intérpretes.

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