Az. Agricola Cattaneo Roberto

Roberto Cattaneo travaille à Isola di Fondra, parmi les reliefs bergamasques de l'Alta Valle Brembana, où l'héritage fromager de la région prend forme dans le Formai de Mut. Ses meules, de huit à douze kilos chacune, nécessitent quarante-cinq jours de repos avant que la croûte couleur jaune paille n'annonce la maturité atteinte. À la base, il y a le lait cru, travaillé selon la technique de la pâte pressée non cuite que cette appellation protégée prescrit : il en résulte un fromage au caractère délicat, où le microclimat de la vallée et la composition du lait comptent plus que toute contrainte. C'est une production qui rend hommage aux fromagers individuels, capables de préserver un savoir collectif à travers des gestes personnels. Le Formai de Mut de Cattaneo raconte ainsi une idée précise de la montagne : non pas un produit uniforme, mais le reflet d'un pâturage, d'une saison et d'une main, dans les limites d'une DOP qui vit précisément grâce à cette pluralité d'interprètes.

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