Az. Agricola Cattaneo Roberto

Роберто Каттанео работает в Изола-ди-Фондра, среди бергамских возвышенностей Альта-Валле-Брембана, где сыроварное наследие региона воплощается в Formai de Mut. Его головки сыра, каждая весом от восьми до двенадцати килограммов, требуют сорока пяти дней выдержки, прежде чем соломенно-жёлтая корочка возвестит о достигнутой зрелости. В основе лежит сырое молоко, обработанное по полутвёрдой технологии, которую предписывает это защищённое наименование по происхождению: в результате получается сыр с деликатным характером, в котором микроклимат долины и состав молока значат больше, чем любое принуждение. Это производство, которое оправдывает отдельных сыроваров, способных сохранять коллективные знания через индивидуальные действия. Formai de Mut от Каттанео рассказывает таким образом о точном представлении о горах: это не унифицированный продукт, а отражение пастбища, сезона и руки мастера, в рамках DOP, которая живёт именно благодаря этому многообразию интерпретаторов.

Контакты