Az. Agricola Cattaneo Roberto

Roberto Cattaneo arbeitet in Isola di Fondra, inmitten der Bergamasker Berge des Alta Valle Brembana, wo das Käseerbe der Region im Formai de Mut Gestalt annimmt. Seine Laibe, jeweils acht bis zwölf Kilo schwer, benötigen fünfundvierzig Tage Ruhe, bevor die strohgelbe Rinde die erreichte Reife ankündigt. Die Basis bildet Rohmilch, die nach der halbfesten Technik verarbeitet wird, die diese geschützte Denomination vorschreibt: Es entsteht ein Käse von zartem Charakter, bei dem das Mikroklima des Tals und die Zusammensetzung der Milch mehr zählen als jeder Zwang. Es ist eine Produktion, die den einzelnen Käsern Recht gibt, die ein kollektives Wissen durch individuelle Gesten bewahren können. Der Formai de Mut von Cattaneo erzählt so eine präzise Vorstellung vom Berg: kein einheitliches Produkt, sondern das Spiegelbild einer Weide, einer Saison und einer Hand, innerhalb der Grenzen einer DOP, die gerade dank dieser Vielfalt an Interpreten lebt.

Kontakt