Az. Agricola Chiarelli Giovanni

En Bossico, en la provincia de Bérgamo con vistas al Alta Valle Brembana, la empresa de Giovanni Chiarelli produce el Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. Es un queso semicocido de leche cruda, y cada una de estas palabras implica una restricción: la materia prima no pasteurizada impone rigor, y la elaboración lleva la leche a hormas de ocho a doce kilos sin margen para la improvisación. Cada horma reposa luego al menos cuarenta y cinco días, el tiempo necesario para que la corteza adquiera el característico amarillo pajizo y la pasta permanezca delicada. El productor se inserta en un sistema DOP que abarca veintiún municipios, anclando una quesería artesanal a uno de los territorios lácteos más definidos de Lombardía. La denominación es una sola, y en torno a ella gira todo el trabajo: la leche de montaña, los tiempos mínimos de afinamiento fijados por el disciplinare y un queso que lleva en su nombre dialectal —formaggio del monte (queso de la montaña)— su propia geografía de origen.

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