Az. Agricola Chiarelli Giovanni

In Bossico, in der Provinz Bergamo mit Blick auf das obere Valle Brembana, produziert der Betrieb von Giovanni Chiarelli den Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. Es ist ein halbfester Käse aus Rohmilch, und jedes dieser Worte bringt eine Verpflichtung mit sich: Die unpasteurisierte Rohware erfordert Strenge, und die Verarbeitung führt die Milch zu acht bis zwölf Kilogramm schweren Laiben ohne Raum für Improvisation. Jeder Laib ruht dann mindestens fünfundvierzig Tage, die notwendige Zeit, damit die Rinde das charakteristische Strohgelb annimmt und der Teig zart bleibt. Der Produzent ist Teil eines DOP-Systems, das einundzwanzig Gemeinden umfasst und eine handwerkliche Käserei an eines der am besten definierten Milchwirtschaftsgebiete der Lombardei bindet. Die Denomination ist einzigartig, und um sie dreht sich die gesamte Arbeit: die Bergbauernmilch, die vom Reglement festgelegten Mindestreifezeiten und ein Käse, der in seinem dialektalen Namen — Formaggio del Monte (Käse vom Berg) — seine geografische Herkunft trägt.

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