Az. Agricola Chiarelli Giovanni

À Bossico, dans la province de Bergame, surplombant l'Alta Valle Brembana, l'entreprise de Giovanni Chiarelli produit le Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. C'est un fromage semi-cuit à base de lait cru, et chacun de ces mots implique une contrainte : la matière première non pasteurisée impose une rigueur, et la transformation donne au lait des formes de huit à douze kilos sans marge d'improvisation. Chaque forme repose ensuite au moins quarante-cinq jours, le temps nécessaire pour que la croûte prenne son jaune paille caractéristique et que la pâte reste délicate. Le producteur s'inscrit dans un système DOP qui englobe vingt et une communes, ancrant une fromagerie artisanale à l'un des territoires laitiers les plus définis de Lombardie. La dénomination est unique, et tout le travail s'articule autour d'elle : le lait de montagne, les temps d'affinage minimaux fixés par le cahier des charges et un fromage qui porte dans son nom dialectal — formaggio del monte (fromage de la montagne) — sa géographie d'origine.

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