Az. Agricola Chiarelli Giovanni

A Bossico, nella provincia bergamasca affacciata sull'alta Valle Brembana, l'azienda di Giovanni Chiarelli produce il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. È un formaggio semi-cotto da latte crudo, e ognuna di queste parole comporta un vincolo: la materia prima non pastorizzata impone rigore, e la lavorazione porta il latte a forme di otto-dodici chili senza margini d'improvvisazione. Ciascuna forma riposa poi almeno quarantacinque giorni, il tempo necessario perché la crosta assuma il caratteristico giallo-paglia e la pasta resti delicata. Il produttore si inserisce in un sistema DOP che abbraccia ventuno comuni, ancorando una casearia artigianale a uno dei territori lattiero-caseari più definiti della Lombardia. La denominazione è una sola, e attorno a essa ruota l'intero lavoro: il latte di montagna, i tempi minimi d'affinamento fissati dal disciplinare e un formaggio che porta nel nome dialettale — formaggio del monte — la propria geografia d'origine.

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