Az. Agricola La Gelsomina di Colombo Cristian

En Oltre il Colle, en la alta Valle Brembana, la empresa La Gelsomina de Cristian Colombo produce un queso que lleva escrita en su nombre su propia montaña: el Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, literalmente el queso de alpage. Leche de vaca cruda, pasta semicocida, una maduración mínima de cuarenta y cinco días: las coordenadas de una quesería alpina que no necesita añadir nada. Cada horma pesa entre ocho y doce kilos y madura desarrollando una corteza amarillo pajizo, mientras que la pasta interior conserva la delicadeza que distingue la denominación de los quesos de maduración más prolongada. La protección DOP cubre veintiún municipios del valle, un perímetro que vincula el producto a los pastos de altura de los que depende. El trabajo de Colombo se inserta en esta cadena de producción rigurosa, donde el carácter del queso nace primero en el establo y en el prado que en la bodega. Es un semicocido de montaña en el sentido más pleno: ligado a una altitud, a una hierba y a un tiempo de maduración precisos.

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