Az. Agricola La Gelsomina di Colombo Cristian

A Oltre il Colle, in alta Valle Brembana, l'azienda La Gelsomina di Cristian Colombo produce un formaggio che porta scritto nel nome la propria montagna: il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, letteralmente il formaggio d'alpeggio. Latte vaccino crudo, pasta semicotta, una stagionatura minima di quarantacinque giorni: le coordinate di una casearia alpina che non ha bisogno di aggiungere nulla. Ogni forma pesa tra gli otto e i dodici chili e matura sviluppando una crosta giallo-paglia, mentre la pasta interna conserva la delicatezza che distingue la denominazione dai formaggi di stagionatura più lunga. La protezione DOP copre ventuno comuni della valle, un perimetro che lega il prodotto ai pascoli d'altura da cui dipende. Il lavoro di Colombo si inserisce in questa filiera stretta, dove il carattere del formaggio nasce prima nella stalla e nel prato che in cantina. È un semicotto di montagna nel senso più pieno: legato a un'altitudine, a un'erba e a un tempo di maturazione precisi.

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